果酒

苹果酒酵母的选择

果酒生产所用酵母的选择对最终产品的质量至关重要。与其他发酵饮料(如葡萄酒和啤酒)一样,用于进行酒精发酵的酵母菌株也将前体分子转化为最终产品中的加味剂。通常,用于制
    苹果酒生产所用酵母的选择对最终产品的质量至关重要。与其他发酵饮料(如葡萄酒和啤酒)一样,用于进行酒精发酵的酵母菌株也将前体分子转化为最终产品中的加味剂。通常,用于制造苹果酒的酵母分为两大类:商业开发的菌株和野生或自生的菌株。在任何一种情况下,该物种倾向于是酿酒酵母或巴糖酵母。商业菌株可从众多分销商处购买,其特性通常在公司手册中概述。发酵的选择可以基于酵母在特定糖浓度,温度或pH下发酵的能力。一些生产商还可能选择产生杀伤因子的酵母,使其在果汁中与其他酵母竞争,或者他们可能选择对苹果酒具有口感或特定香气的酵母。
 
    当允许土生酵母进行发酵时,发生“野生发酵”。苹果酒制造商无需添加任何其他酵母菌株,本地酵母就可以自发启动发酵。土生酵母是在生产苹果酒的特定位置特有的野生酵母菌株。这是苹果酒制作的传统方法,许多生产者认为苹果酒独特的菌株为其产品带来了风土感。野生酵母种群可能非常多样,通常包括酿酒酵母,念珠菌,毕赤酵母,汉斯尼氏菌属和梅奇菌属。
通常,天然酵母在菌丝中占据,对产品的独特风味可能很重要。尽管曾经认为进行这些自发发酵的天然酵母也来自果园本身,但研究表明,果园中苹果培养的微生物与发酵各个阶段发现的微生物不符,这表明天然酵母的唯一来源是sidery。本地酵母菌株的种群动态受气候条件,苹果品种,地理位置和所用苹果酒制造技术的影响。这些变量导致不同区域容纳独特的地方性酵母种群。地方性酵母菌株的特殊组成和发酵过程中酵母的活性是某些地区产生的苹果酒独特特征的原因。独特的土生酵母种群促进挥发性风味化合物的不同组成,这些挥发性风味化合物在成品苹果酒中形成独特的口味,香气和口感。使用野生酵母种群进行发酵会给苹果酒的制造过程带来可变性,这使得生产保持一致特性的多批苹果酒变得更加困难。
                         
    除了进行苹果酒的初级发酵外,酵母还可能在苹果酒生产中发挥其他作用。气泡苹果酒的生产需要第二轮发酵和第二轮酵母选择。在汽酒生产中用于二次发酵的酵母与在汽酒生产中使用香槟的酵母具有相同的目的:通过瓶内发酵产生碳酸和独特的香气。酵母的选择基于关键特性,例如对高压,低温和高乙醇浓度的耐受性,以及絮凝的能力,这允许在发酵完成后通过拉毛除去酵母。一些研究者还建议,非酿酒酵母菌可以被用来释放额外的风味或口感的化合物,因为它们可以含有酶,如 β葡糖苷酶, β木糖苷酶,或多聚半乳糖,其酿酒酵母可能不会产生。
                         
    并非所有与苹果酒生产相关的酵母都是发酵所必需的。许多被认为是腐败微生物,并且可能是成品中异味的重要来源。酒香酵母属物种产生的挥发性 酚,特别是4-乙基苯酚,其赋予一个独特的香气称为“Bretty”,通常被描述为“稗”,“霍西”或“绷带”。[70]虽然这些香气被认为是葡萄酒中的腐败味,但许多苹果酒生产商和消费者并不认为它们是错。酵母菌如Hanseniaspora uvarum,Metschnikowia pulcherrima,Saccharomyces uvarum, Zygosaccharomyces cidri,还发现了念珠菌假丝酵母和膜性毕赤酵母可以产生与腐败气味产生有关的酶。
 
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